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耐住性子等了整整一年,去年的泡梅酒初體驗終於開封,雖然是第一次嘗試,可是覺得成果還不差,於是厚顏決定與朋友們分享,買了分裝瓶,用印表機印標籤,希望朋友們也能嚐嚐這封存一年的美味。


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因為成果還算滿意,今年的青梅季當然不能錯過,果然如我所料,經過一年配方比例全忘光,還好去年有留下記錄,第二次泡梅酒,興奮一如當初。
今年訂購的是:上山採集工作室 - 南橫雜貨舖的草生手採梅,與其說是支持部落農人的青梅產業,不如說是讓自己吃到、喝到令人安心、草生耕作、不打農藥、不用化肥的手採鮮梅。
收到的梅子個頭比去年小,因為今年產地嚴重缺水所致,只要是安全健康的梅子,個頭大小我不會在意,而梅子上的點點霧斑也是大自然現象(霧斑解釋請看:這裡),事實上去年用的台東有機梅也是許多斑點,經過一年證明這些霧斑並無減損泡製出來的風味。

而原本決定今年酒類泡少一些,開發新嘗試,但第一批十斤處理完意猶未竟,隔天一早馬上又去主婦聯盟拎了五斤回來。泡梅酒的基本處理詳細說明請看去年的記錄,這裡要記錄的是今年的份量以及新嘗試。

今年還是採用去年 << 青梅:糖:酒 = 2:1:3 >> 的比例。

關於多大的容器能裝多少斤的青梅,或多少斤的青梅需要準備多大容器,這樣的疑問我收到不少,我是這樣估算的:青梅和酒的份量相加要小於瓶子的總容量, 例如以有個4000ml的瓶子為例:
青梅:糖:酒 = 2:1:3
青梅1200公克 / 糖600公克 / 酒1800ml,
青梅1200+酒1800 = 3000 < 瓶子總容量4000ml,所以準備兩斤青梅、1800ml的酒差不多。
換句話說,若是有1斤半的青梅需多大容器呢?
青梅:糖:酒 = 2:1:3
青梅900公克,需酒1350ml,900+1350=2250,
所以要準備大於2250ml的瓶子。
依此類推,不論你是手上有多少梅子,需要準備多少容量的瓶子,或是有某個瓶子,可以放多少梅子,都可以此先估算。

今年的梅酒記錄:
原味梅酒 - 5000ml容量瓶,青梅1800公克,冰糖900公克,伏特加2700ml。
黒糖梅酒 - 4000ml容量瓶,青梅1200公克,黑糖600公克,伏特加1800ml。
白蘭地梅酒 - 4000ml容量瓶,青梅1200公克,冰糖600公克,白蘭地1800ml。
黒糖威士忌梅酒 - 2000ml容量瓶,青梅600公克,黑糖300公克,威士忌1100ml。(有多出來的威士忌就通通裝進去)

蜂蜜漬青梅:
2000ml 與 1200ml 各一瓶,都沒有記錄份量,青梅裝至六七分滿,倒入蜂蜜至八分滿。
蜂蜜漬青梅會生水,所以超過瓶子八分滿一定會在發酵過程溢出,八分容量或更少可避免溢出。


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今年的新嘗試:梅子糖漿與青梅酵素。

梅子糖漿是參考小寺宮所著《瓶漬魔法》第164頁的配方:梅子與糖的比例為1:1,梅子1000公克,因為家裡有各種糖,我就來個實驗,將三種類的糖混合1000公克,我用了原色冰糖350公克、二砂350公克、白砂350公克。每天搖晃至全部的糖溶解且梅子都變成皺巴巴,即可篩出糖漿並隔水加熱防止持續發酵。
梅子糖漿完成後,糖漬過的梅子將肉取下還能做成果醬。
雖做過好幾種酵素,但是青梅酵素則是第一次嘗試,作法是之前在Beher的酵素課所學。


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翻看去年日本賞櫻時買的一本梅酒食譜,發現令我躍躍欲試的配方,於是有了今年的另一新嘗試:青梅嫩薑醬油與梅味噌。


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春天也是嫩薑的季節,青梅與嫩薑兩樣當季食材結合做成的青梅嫩薑醬油,適合接下來炎熱季節的涼拌菜、或是沾食,拿來炒菜也能增添風味。
我用的比例是,梅子300公克、嫩薑切片50公克、白醬油250ml、清酒50ml。
所有材料混和密封,室溫下放置一週,移至冰箱存放一個月後即可食用,最多可存放半年。


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砂糖、味噌與青梅結合的梅味噌,可以用來調製和風沙拉的醬汁、沾食、也可當作醃料,用途很廣,作法也很簡單。
第一次嘗試的比例與份量是:青梅300公克、味噌300公克、二砂280公克。(1:1:0.7~1)
一層砂糖、一層味噌、一層青梅裝罐,反覆此步驟,以砂糖為最上層。
經過十天,砂糖與味噌都已融化,開蓋聞起來帶點青梅的酸香,冷藏存放一個月後即可食用。


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泡製青梅嫩薑醬油第十天,忍不住想嚐嚐看,於是運用在午餐兩道簡單且原味的料理上。
第一道是:醬油裡漬到入味的青梅一顆(其實才十天還不夠入味,噗),梅肉切下剁碎放在豆腐上,淋上青梅嫩薑醬油。


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另一道是白灼五花肉片捲上漬了十天帶點梅香的嫩薑切絲,與自己種的紫蘇葉切絲,再以青梅嫩薑醬油沾食。好清爽好好吃,一個月後一定更入味!


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去年用感熱式標籤機印了標籤貼在一罐罐梅酒上,沒想到放在櫥櫃裡經過一年,標籤字都褪色了....。今年改用手寫掛牌,明年可以將掛牌收起夾入我的食譜筆記,看能收集幾年份的梅酒標籤 ^^


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以為今年只要做少少的就好,沒想到一開始做興頭起了,又將家裡堆了一罐罐的期待。

**回應網友詢問,將瓶瓶罐罐的資訊補上如下:

- 德國weck密封瓶:玩德瘋

- 有把手的日本製星硝密封罐:小器生活道具

- 白色有把手日本Aderia玻璃瓶:PC Home

- 白色蓋子分裝已開封的梅酒:台北後火車站及太原路上,專賣瓶罐的店家,或是Y拍上以「梅酒瓶」為關鍵字搜尋。



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no34 / 三十四號 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()

留言列表 (22)

發表留言
  • 妹子
  • 好棒!等到妳的發文~
  • 賴英俊
  • 終於等到了
    好文(((筆記)))
  • bettina
  • a.一個個掛上牌子的的罐子好像小學生身上掛名牌,好可愛。(手寫掛牌有溫度。好點子立刻筆記,也來自製兩個在我的梅酒罐上。)
    b.藍色盤子忒漂亮,大心。
    c.妳的白灼五花肉,光用看的就清爽可口,舌齒生津。
    d.看來梅子醋不在今年的實驗室名單裡。
    e. 太開心見到發文,一時忍不住話就多了。很想念。
  • Claire Huang
  • 是心有靈犀嗎?昨天才想到:"好久沒關注34號的文章了",沒想到今早一搜尋竟然就"剛好"有新文,真是開心的灑花啊!!!~~
  • 林依涵
  • 終於等到你了~看到你還釀了梅子應該沒發生什麼事吧(擔心~)
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 阿潘
  • 請問你的所有玻璃瓶是哪裡買的
  • 您好,已將瓶罐資訊補在文章後面,歡迎參考 ^^

    no34 / 三十四號 於 2015/05/11 00:22 回覆

  • 欣
  • 留個言吧 ...等了好久,終於來了。^^
  • RUBY
  • 太棒了~
    不僅醃梅
    連照片都是賞心悅目的怡然^^
  • 悄悄話
  • wyf530413
  • 切一些新鮮的紅紫蘇葉與嫩豆腐一起食用也很棒喔!
  • 悄悄話
  • selina
  • 我的黑糖漬青梅,漬好後梅肉好澀喔!是因為沒使用鹽巴搓洗嗎?格主會有此狀況嗎?謝謝!!要如何改善?
  • Ann
  • 盼了一年,終於等到新文,比等情人退伍還難熬啊~
    說正經的, 謝謝妳的文,充滿了療癒力量,伴我度過壓力破錶的職場生涯
    忍不住浮出水面感謝,希望能儘快再看到新文
  • qqoia
  • 真開心~又看到34號重新發文
    圖文並茂 看了心情大好
  • qqoia
  • 真開心~又看到34號重新發文
    圖文並茂 看了心情大好
  • 悄悄話
  • 凡妮莎
  • 妳好厲害哇!!
  • 小學生
  • 好久沒來…
    我以為只有自己懶惰讓部落格廢耕,沒想到妳也會休耕一下 XD
    應該是因為小孩上學後很忙吧?
    要多保重哦~
  • R
  • 請問蜂蜜漬青梅之後的蜂蜜作用是什麼?謝謝!
  • 悄悄話
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